Ich begann 1977 als Angestellter in einer Autowerkstatt zu arbeiten und habe mich 1984 entschieden, in der Familienfarm mitzuarbeiten, um die von meinem Großvater und meinem Vater begonnene Arbeit fortzuführen. Was mir an meiner Arbeit am besten gefällt, ist der ständige Kontakt mit der Natur und ihren wunderbaren Regeln. Ich bin für die Viehzucht verantwortlich und außerdem gesetzlicher Vertreter des Caseificio Sociale Castellazzo, einer Genossenschaft, in der aus der Milch der 12 ihr angeschlossenen Höfe Parmigiano Reggiano hergestellt wird. Seit ich klein war, ging ich mit meinem Vater auf die Farm und er brachte mir alles bei, was ich über die Milchviehzucht weiß. Heutzutage sind die Maschinen moderner, erleichtern die Arbeit und senken die Kosten; die Verfahren sind jedoch die gleichen, die schon von meinem Großvater und meinem Vater benutzt wurden; dies gilt auch für die Verpflichtung, einen Käse von sehr hoher Qualität herzustellen. Unser Team besteht aus vier Personen. Ich, Roberto Rondini, bin für den Stall verantwortlich und werde dabei von Herrn Surjit unterstützt. Wir stellen sicher, dass es unseren Kühen nie an etwas fehlt und sie sich immer in ausgezeichneter physischer Verfassung befinden. Unsere Aufgabe ist es außerdem, dafür zu sorgen, dass sie ausreichend Futter und Wasser haben und dass der Stall sauber ist. Guido ist der Leiter der "Außenwirtschaft" (Felder) und kümmert sich zusammen mit seinem Sohn Mirco um die Felder, von denen wir das Heu für unsere Kühe bekommen. Sie pflügen im Herbst die Felder zur Vorbereitung der Aussaat, kontrollieren, ob die Pflanzen von Schädlingen befallen sind und ob sie in den trockeneren Perioden des Jahres bewässert werden müssen. Sie kümmern sich außerdem um die Ernte, die etwa drei Monate nach der Aussaat beginnt. Der Gedanke, uns CrowdFarming anzuschließen, entstand aus dem Wunsch heraus, eine stärkere Verbindung zu den Menschen zu schaffen, die unseren Käse konsumieren, und unser Produkt – das Ergebnis von so viel Leidenschaft und Aufopferung – bekannt zu machen.

Der Name des Bauernhofes ist Societá Agricola Rondini Roberto und Bennati Guido s.s.; er befindet sich in der Provinz Reggio Emilia und produziert seit zwei Generationen Milch für die Herstellung von Parmigiano Reggiano. Mein Vater begann 1954 auf dem Hof zu arbeiten, zunächst in Teilpacht und ab 1968 als Eigentümer. Später, 1984, übernahm ich sie dann zusammen mit meinem Schwager Guido. Auf unseren 80 Hektar bauen wir Luzerne und Futterweizen als Futter für unsere Kühe an. In der Umgebung unserer Farm gibt es neben einigen Weinbergen und Getreidefeldern viele weitere Produzenten von Luzernen und Weiden, die der Fütterung der Kühe dienen. Die Milchviehzucht beschäftigt direkt vier Personen; darüber hinaus beschäftigt die Molkerei für die Herstellung von Parmigiano Reggiano 12 weitere Mitarbeiter. Das von uns verwendete Wasser stammt aus einem auf dem Hof liegenden Brunnen und dient dem Tränken der Tiere und dem Waschen der Melkvorrichtungen. Der tägliche Verbrauch beträgt etwa 100 Liter pro erwachsener Kuh und 30 bis 40 Liter pro Jungtier. Was das Ackerland betrifft, so kommen Luzerne und Futterweizen ohne Bewässerung aus. Sie erfolgt lediglich in besonders trockenen Jahren, wobei Berieselungssysteme eingesetzt werden. Die Farm ist nicht ökologisch zertifiziert, aber wir versuchen, so nachhaltig wie möglich zu produzieren: auf den 65 Hektar, auf denen wir vor allem Luzerne anbauen, bestellen wir die Felder alle vier Jahre und benutzen keinen chemischen Dünger, sondern lediglich Kuhmist. Auf den restlichen 15 Hektar bauen wir Futterweizen an. Der Ackerboden wird nur leicht umgepflügt. Der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln erfolgt sehr sparsam (in der Regel alle vier Jahre) vor der Aussaat der Luzerne und nur in extremen und speziellen Fällen, wenn sich alle anderen Methoden zur Vermeidung von Schäden an den angebauten Pflanzen als unwirksam erwiesen haben. Dabei achten wir in jedem Fall immer die bis zur Ernte gesetzlich vorgeschriebenen Zeiten. Die Luzerne wird alle vier Jahre ausgesät und reichert den Boden mit Stickstoff an. Im fünften Jahr wird dann Futterweizen angepflanzt, der von dem durch die Luzerne gebundenen Stickstoff profitiert und daher keinen Dünger benötigt. Wir versuchen auch bei der Viehzucht, so weit wie möglich auf das Wohlergehen der Tiere zu achten. Wir verabreichen Antibiotika nicht routinemäßig, sondern nur dann, wenn dies unbedingt erforderlich ist und keine anderen Optionen zur Verfügung stehen, und lassen unsere Kühe gegen Krankheiten impfen. Darüber hinaus verpflichten uns die internen Vorschriften der Käserei, an die wir die Milch liefern, vor der Anlieferung eine Analyse durchzuführen, um die Einhaltung der vom Consorzio Parmigiano Reggiano vorgeschriebenen Werte (Säuregrad, somatische Zellen usw.) nachzuweisen. Die Käseherstellung ist ein sehr komplexer Prozess und erfordert viele Schritte. Die Abendmilch wird in Tanks gefüllt, in denen sich der Rahm über Nacht auf natürliche Weise von der Milch absetzt. Am Morgen werden zu jeweils 50 % die über Nacht natürlich entrahmte Milch und die frische Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt. Diese Mischung wird dann unter Hinzufügung von 30 bis 35 Litern Molke und Lab eine halbe Stunde bei 42 bis 43 ºC gekocht. Nach dem Kochen wird die geronnene Milch manuell gebrochen; in 20 Minuten sinken die Klumpen auf den Boden und verbinden sich miteinander. Das von uns verwendete Lab ist tierischen Ursprungs, wie dies die Herstellungsvorschriften des Parmigiano Reggiano vorsehen. Mit einer Holzschaufel wird das am Boden des Tanks gebildete Produkt herausgehoben und in zwei Formen aufgeteilt. Diese Formen werden in einem Raum aufbewahrt, in dem sie im Laufe von drei Tagen elf Mal gewendet und danach während 20 Tagen in Salzlake gesalzen werden. Anschließend werden die Formen zur Reifung in einen Lagerraum verbracht. Wir geben die ganze von uns gewonnene Milch an die Genossenschaft zur Herstellung von Parmigiano Reggiano ab und verwenden die gesamte Ernte von Luzerne und Futterweizen zur Fütterung unsere Kühe; der einzige von uns produzierte Abfall ist der Kuhmist, mit dem wir unsere Äcker düngen.