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Grafik des Pflanzenhormons Ethylen und einer reifenden Banane

Lagerung von Früchten

Früchte direkt vom Erzeuger oder Früchte aus dem Supermarkt

Einen Obstbauern zu besuchen, um zwei Avocados zu kaufen, macht wenig Sinn. Genauso wenig wie der Besuch einer Ölmühle, um Öl zu kaufen und dann eine Flasche mit 250ml mitzunehmen.

Wenn wir direkt beim Erzeuger kaufen, sei es während eines Besuchs auf seinem Hof oder online, kaufen wir normalerweise große Mengen. Das ist nicht zu vergleichen mit den Mengen, die wir in einem Supermarkt kaufen, wo wir eine einzelne Avocado und zwei Zitronen wiegen, das Preisetikett aufkleben und mitnehmen können.

Offensichtlich liegt der Direktkauf von Früchten beim Erzeuger derzeit nicht im Trend, dem Verbraucher das anzubieten, was er möchte und wann er es möchte. Dazu bedarf es einer  Änderung der Mentalität. Dafür braucht es Geduld und man muss wissen, wie man die Früchte aufbewahrt oder wie man sie nutzt, bevor sie verderben.

Unter dem Gesichtspunkt der Umweltbelastung reduziert der Direktkauf größerer Mengen beim Landwirt den CO2-Fußabdruck pro befördertem Kilogramm. Die Frucht legt weniger Kilometer in weniger Zeit zurück, da sie direkt vom Ausgangspunkt zum Verbraucher nach Hause geschickt wird. Und dabei ist sie ist nicht allein unterwegs! Die Landwirte von CrowdFarming teilen sich die Touren der LKWs, um sicherzustellen, dass sie möglichst voll beladen fahren.

Grafik eines Waldes mit Bäumen unter einem Schuh



Die Schalen der Früchte aus dem Supermarkt, auch der ökologisch angebauten, werden normalerweise mit Konservierungsmitteln behandelt , damit sie länger haltbar sind. Beim Direktverkauf ernten die Landwirte die von dir bestellten Früchte und liefern sie ohne Wachs oder Behandlung mit Konservierungsmitteln zu dir nach Hause.

Klimakterische und nichtklimakterische Früchte

Die Farbe der Schale bestimmter Früchte wie Bananen zeigen deren Reifegrad an. Die grüne Schale einer Banane von den Kanarischen Inseln sagt uns, dass sie noch nicht reif ist. Wenn wir sie grün kaufen und in die Obstschale legen, wird diese Banane nach einigen Tagen gelb werden. Wenn wir sie noch einige Tage länger liegen lassen, wird sie dann schließlich eine dunkelbraun bis schwarz.

Grafik eines Glasgefäßes mit Zitronen, Bananen und einem Kalender



Bei Zitronen ist die Farbänderung schwerer zu erkennen, denn wenn wir eine gelbe Zitrone kaufen und sie im Kühlschrank vergessen, wird sie nach einem Monat wahrscheinlich immer noch gelb sein. Mit trockenerer Schale und matterer Farbe, aber gelb.

Die Banane ist eine klimakterische, die Zitrone eine nichtklimakterische Frucht. Klimakterische Früchte reifen nach ihrer Ernte weiter. Nichtklimakterische Früchte stellen ihren Reifungsprozess ein, wenn wir sie von der Pflanze trennen.

Der unterschiedliche Reifungsprozess ist auf ein Phytohormon namens Ethylen zurückzuführen … Ja! Auch Pflanzen produzieren Hormone! Ethylen ist ein gasförmiges Hormon, das von den Pflanzen und ihren Früchten auf natürliche Weise abgegeben wird. Die Reifung bewirkt die Umwandlung der Stärke in den Früchten in Zucker (Fructose und Glucose), reduziert die Tannine (Verbindungen, die für die „grüne” Frucht charakteristisch sind und ihr einen bitteren Geschmack verleihen) und erhöht den pH-Wert, wodurch der Säuregrad verringert wird.

Die klimakterischen Früchte geben bei der Atmung Ethylen ab und reagieren auf die Ethylenkonzentrationen, indem sie mehr Ethylen produzieren, wodurch sich dieser Prozess entsprechend der Zunahme der Konzentration dieses Gases weiter beschleunigt. Die Atmung beschleunigt sich entsprechend des Temperaturanstiegs. Je höher die Temperatur, desto höher die Atmung und desto höher die Produktion von Ethylen. Nichtklimakterische Früchte verfügen nicht über die mit Ethylen interagierenden „respiratorischen Klimakterien“, wodurch sich dieses Hormon bei ihnen weniger stark auswirkt.

Zeitpunkt der Ernte und optimaler Zeitpunkt des Konsums

Bei klimakterischen Früchten muss der Zeitpunkt der Ernte nicht unbedingt mit dem Zeitpunkt ihres Konsums übereinstimmen. Wir erklären es zum besseren Verständnis anhand einiger Beispiele:

Der optimale Punkt für die Mangoernte wird durch die Zuckerkonzentration in ihrem Fruchtfleisch bestimmt. Sie werden geerntet, wenn sie 8 Grad Brix erreichen (8 Gramm Zucker pro 100 Gramm Frucht). Zu diesem Zeitpunkt sind sie noch hart und können nicht gegessen werden.

Bei  Avocados ist dies genauso. So wird zum Beispiel die Avocadosorte „Hass“ geerntet, wenn sie mindestens 22 % Trockenmasse enthält, die mit in der Fettmenge in der Frucht korreliert und die Variable ist, die den optimalen Zeitpunkt der Ernte bestimmt. Wenn sie geerntet werden, sind sie noch hart und können erst nach einigen Tagen gegessen werden. 

Wenn klimakterische Früchte von der Pflanze getrennt werden, produzieren sie weiterhin Ethylen. Dieser Prozess sorgt dafür, dass sich die organoleptischen Eigenschaften bis zum Zeitpunkt des Konsums weiter verstärken. 

Klimakterische Früchte: Zeitpunkt der Ernte < Zeitpunkt des Konsums

FruchtZeitpunkt der ErnteZeitpunkt des Konsums
Mangos> 8 Grad Brix> 15 Grad Brix
Avocados (Hass)> 22 % Trockenmasse> 25 % Trockenmasse
Kiwis> 7 Grad Brix> 13 Grad Brix

Bei nichtklimakterischen Früchten entspricht der Reifepunkt dem Zeitpunkt des Konsums. Sie reifen nach der Ernte nicht weiter. Zitrusfrüchte wie Orangen, Clementinen, Zitronen oder Grapefruits sind Beispiele für nichtklimakterische Früchte, bei denen die Reifung nicht vom Ethylen gesteuert wird. Das von diesen Früchten produzierte Ethylen hat allerdings andere Funktionen, wie die Beschleunigung des Abbaus der Chlorophylle, also der Pigmente, die für die grüne Farbe der Früchte verantwortlich sind.

 Nichtklimakterische Früchte: Zeitpunkt der Ernte = Zeitpunkt des Konsums

Die Früchte aus dem Supermarkt durchlaufen Konservierungskammern, bevor sie die Verkaufsstelle erreichen. Der hauptsächliche Zweck dieser Kammern besteht darin, die Stoffwechselprozesse der Frucht zu verlangsamen und ihre kommerzielle Lebensdauer zu verlängern. Durch niedrige Temperaturen und Sauerstoffkonzentrationen, sowie eine hohe relative Luftfeuchtigkeit in der Kammer, können Atmung, Transpiration und die Produktion von Ethylen reduziert werden. 

Für den Verkauf im Supermarkt müssen die Zitrusfrüchte eine bestimmte Färbung aufweisen. Auch dies erfolgt in Kammern, in denen künstlich Ethylen zugegeben wird, um diese Früchte zu schneller zu entgrünen. Das geschieht ausschließlich aus ästhetischen Gründen.

Lagerung klimakterischer Früchte (Mangos, Avocados, Kiwis usw.)

Das erste, was wir tun müssen, wenn wir eine von einem Landwirt verschickte Kiste mit Früchten erhalten, ist, diese zu öffnen und zu prüfen, in welchem Zustand die Früchte angekommen sind. Die Landwirte von CrowdFarming legen immer einige zusätzliche Früchte dazu, falls die eine oder andere unterwegs schlecht geworden ist. 

Je nach Zeitpunkt der Saison, kommen die  Früchte mehr oder weniger hart beim Verbraucher an. Wie wir bereits wissen, ist die Härte kein Zeichen dafür, dass die Frucht zu früh geerntet worden ist. Wenn wir zum Beispiel ganz am Beginn der Saison für Avocados der Sorte „Hass“ (Dezember–Januar) stehen, kann es über 15 Tage dauern, bis der ideale Zeitpunkt zum Verzehr erreicht wird. Wenn wir jedoch im März oder April Früchte der gleichen Sorte erhalten, können wir wahrscheinlich noch am selben Tag, an dem die Bestellung eintrifft, einige von ihnen essen. Die Wärme während des Transports, kann ihre Reifung beschleunigen. Die Kisten haben gewöhnlich Löcher zur Abführung des von den Früchten produzierten Ethylens – so wird verhindert, dass sich Ethylen ansammelt und die Früchte überreif beim CrowdFarmer ankommen.

Da die CrowdFarmer von den Landwirten große Mengen erhalten, die von einem Haushalt normalerweise nicht auf einmal konsumiert werden können, empfiehlt es sich, die Früchte in drei Portionen aufzuteilen. 

Die erste Portion besteht aus den Früchten, die wir bald konsumieren möchten. Wir bewahren sie zusammen mit anderen klimakterischen Früchten (Äpfel, Bananen, Kiwis) an einem mäßig warmen Ort ohne Transpiration auf. Dadurch wird die die Konzentration von Ethylen begünstigt und sie werden schneller reifen.

Die zweite Portion bewahren wir an einem gut belüfteten Ort auf. Das kann zum Beispiel in einem Obstkorb sein, der im Freien geschützt vor direkter Sonneneinstrahlung aufgestellt wird. Dadurch werden sie nach und nach, aber langsamer reifen.

Die dritte Portion können wir im Kühlschrank aufbewahren. Die Kälte verlangsamt die Atmung und folglich die Konzentration von Ethylen und den Reifungsprozess. 

Grafik der Etappen der Konservierung von Obst


Hinweis: Wenn die von dir erhaltenen Früchte bereits reif sind, empfehlen wir dir, alle im Kühlschrank aufzubewahren. Dies ist vor allem bei heißem Wetter wichtig.

Lagerung nichtklimakterischer Früchte (Orangen, Trauben, Zitronen usw.)

Nichtklimakterische Früchte benötigen weniger Aufmerksamkeit, da sich ihr Reifezustand kaum ändert und du sie ab dem Tag, an dem sie bei dir eintreffen, verzehren kannst. Prüfe beim Erhalt der Kiste, ob einige der Früchte Risse oder Löcher aufweisen oder verfault sind. Trenne sie von den anderen Früchten, damit möglicherweise vorhandene Pilze nicht von einer Frucht auf die andere übertragen werden. Die Landwirte von CrowdFarming legen zusätzliche Früchte bei, um diesen eventuellen Schwund zu kompensieren.

Wir empfehlen dir, sie an einem kühlen und gut belüfteten Ort zu lagern. Du kannst einige von ihnen sogar im Kühlschrank aufbewahren, damit sie länger halten. Nichtklimakterische Früchte können lange halten, können aber mir der Zeit auszutrocknen und nach und nach verfaulen (vor allem, wenn der Ort, an dem du sie aufbewahrst, sehr feucht ist).

Schlussfolgerungen

Erstens: Der Direktkauf beim Landwirt verringert die durch den Transport von Nahrungsmitteln verursachte Umweltbelastung, erfordert jedoch den Kauf größerer Mengen, als wir normalerweise im Supermarkt kaufen.

Zweitens: Nicht alle Früchte reifen auf die gleiche Art und Weise. Wie und wo sie aufbewahrt werden, beeinflusst die Geschwindigkeit des Reifungsprozesses insbesondere bei klimakterischen Früchten.

Drittens: Solltest du eine harte klimakterische Frucht erhalten, bedeutet dies nicht, dass sie zu früh geerntet worden ist. Eine harte Frucht kann reif sein und einige Tage brauchen, bis sie den Zeitpunkt des Konsums erreicht.