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Grafik eines Kartons mit Öl, Käse, Zitrone, Honig und Mangos

Wissenswertes zu extra nativem Olivenöl

Miguel Abad ist Olivenölexperte. Dieser in Altura (Castellón) geborene Liebhaber von Olivenbäumen und begeisterte Radfahrer ist mit der Herstellung vieler der besten in Spanien hergestellten extra nativen Olivenöle verbunden. Wir hatten Gelegenheit, ihn zu interviewen und ihm einige Fragen zu stellen:

1. Welches ist die beliebteste Olivensorte zur Herstellung von Olivenöl in Spanien?

Die Hauptsorte in Spanien ist die Picual, sie wird in Andalusien angebaut und nimmt schon deswegen die größte Fläche ein.

2. Wie viele Kilo Oliven werden benötigt, um 1 Liter extra natives Olivenöl herzustellen? 

Dies hängt vom Olivenöl ab, das wir herstellen möchten. Wenn wir wirklich ein hochwertiges Öl erzielen möchten, muss der Extraktionsgrad geringer sein und wir werden vielleicht feststellen, dass wir 10, 9 oder 8 Kilo brauchen. Wenn wir aber einen möglichst hohen Fettgehalt erhalten wollen, können wir mit 4 Kilo, 4,5 Kilo und fast 5 Kilo pro Liter auskommen. Wenn wir hohe Qualität anstreben, brauchen wir mehr Kilo; wenn wir lediglich einen hohen Fettgehalt wollen, kommen wir mit weniger Kilo aus.

3. Warum hat Olivenöl einen bitteren Geschmack? 

Bitterkeit und Würzigkeit sind die Folge des Polyphenolgehalts. Diese Polyphenole sind Antioxidantien oder natürliche Konservierungsstoffe und verursachen Bitterkeit und Würzigkeit. Bitterkeit und Würzigkeit sind für die Qualität von Bedeutung. Je intensiver Bitterkeit und Würzigkeit sind, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass es diese Fraktion von Phenolverbindungen gibt. Und es ist so gesehen natürlich auch gesünder.

4. In Griechenland, insbesondere auf Kreta, haben Öle unterschiedliche Säuregrade. Öle mit einem geringeren Säuregehalt als 3 % werden NUR für Salate verwendet. Die übrigen sind zum Kochen bestimmt. Ich habe dies bei spanischen oder italienischen Ölen nicht gesehen. Werden auch Öle mit geringerem Säuregehalt produziert? Ich sehe dies nie auf den Etiketten vermerkt.

Das hat nichts damit zu tun. In Griechenland gibt es keine Öle mit mehr oder weniger Säure als in Spanien. Der Säuregehalt hat nichts mit dem Geschmack zu tun. Der Säuregehalt ist eine in Prozent ausgedrückte Zersetzung der Hauptfettsäure – der Ölsäure – durch Dialyse. Diese Zersetzung hat also nichts mit dem Geschmack zu tun. Wir können Öle finden, die bitter, würzig oder süß sind und geringere oder höhere Zersetzung haben. Man kann das so nicht vergleichen. Allerdings passiert folgendes: Bei Ölen, die chemisch behandelt oder raffiniert wurden, kann man den Säuregrad durch Zugaben ändern, dies ist genau das, was die Abfüllindustrie von raffinierten Ölen praktiziert. Man kann diesen Säuregrad durch Zugabe von Ölen schlechterer oder etwas besserer Qualität ändern. Dies ist allerdings kein Olivensaft. Als erstes sollte klar sein, dass der Säuregehalt keinen Aufschluss auf Aroma und Geschmack gibt, er hat nichts damit zu tun. Er weist auf eine anfängliche verschlechterte Fruchtqualität hin. In Griechenland gibt es kein Öl mit mehr oder weniger Säuregehalt. Dies ist eine Folge der Fruchtqualität und geschieht ebenso in Spanien, wie in Griechenland und Italien sowie in Südafrika, wo es auch Oliven gibt.

5. Ich hatte einmal ein ausgezeichnetes Olivenöl aus Griechenland. Es hatte eine sehr schöne Kräuternote. Welche Oliven stecken dahinter? Gibt es eine solche Note auch in anderen Ländern? 

Jede Sorte weist unterschiedliche aromatische Noten auf. In Griechenland ist die Koroneiki die beliebteste Sorte, es gibt auch die Kalamata, aber die Koroneiki hat sehr angenehme Zitrus- und Kräuternoten. Wahrscheinlich steckt die Koroneiki hinter diesen aromatischen Noten. Es gibt sie allerdings nicht nur in Griechenland; was Spanien betrifft, so sollte man wissen, dass es weltweit mehr als 900 Olivensorten gibt, die alle flüchtigen Bestandteile und Aromen aufweisen, die an einige Früchte oder andere erinnern, und man hier Oliven mit ähnlichen Eigenschaften finden kann. Eine der Sorten in Spanien, die vom Aroma und Geschmack her sehr ähnliche Eigenschaften mit der Koroneiki aufweist, ist die Farga, die in Castellon angebaut wird. Vom Aroma her ist sie ihr sehr ähnlich. Es gibt so viele flüchtige Bestandteile und Aromen wie wir Sorten auf der Welt haben. Mehr als 900. 

6. Wie kann ich von der Olivensorte auf den Geschmack des Öls schließen? Gibt es bestimmte Öle aus Olivensorten, die ich probieren kann, wenn ich milde, säurearme Öle bevorzuge?

Natürlich. Ganz einfach: Wenn du den Geschmack im Mund spürst, kannst du feststellen, ob es eher bitter, eher würzig oder raffiniert ist. Dies ist eine Besonderheit, etwas, das, wenn wir kein physisches Problem haben, jeder von uns kann feststellen kann. Ich rate dir, viele verschiedene extra native Olivenöle zu probieren und dann die zu verwenden, die dir am meisten zusagen. Es gibt kein bestimmtes Muster dafür, was besser oder schlechter ist. Es kommt letztendlich auf deine Vorlieben an. Wenn sie extra nativ sind, können die Öle bitterer, pikanter, milder, süßerer sein, eine sehr starke aromatische Intensität aufweisen und eher nach Kräutern, grünen und roten Früchten duften. Ich rate dir, sie nach und nach zu probieren und dir eine Art private Ölsammlung einzurichten. Darüber hinaus harmonieren alle von ihnen sehr gut mit bestimmten Gerichten; probiere es aus!

Die wichtigste Berufung oder der wichtigste positive Aspekt einer Person, die Öl verkostet oder probiert, ist Neugier und die Befriedigung dieser Neugier durch Schmecken, Riechen, Verkosten. Am Ende wählt sie die Öle, die ihr am meisten zusagen. Es sollte immer extra nativ sein.

I'm a “farmeneur” working for farmers in CrowdFarming and as a farmer in Naranjas del Carmen. I enjoy reading and writing about logistics and discussing its impact on food supply chain.