Top
Grafik eines Berges mit einem kleinen Haus

Französische Käsevielfalt, ein historisches Spiegelbild der Landschaft

Frankreich, DAS Land des Käses und das einzige Land, das so viele verschiedene Sorten produziert – etwa 287. Es ist nicht einfach, die genaue Anzahl festzulegen. Sein Ruf eilt Frankreich dennoch voraus.

Käse ist in Frankreich geradezu zum Symbol für das ganze Land geworden.

Immer wieder nahmen mehrere Politiker darauf Bezug, wie Charles de Gaulle, der sagte, dass „man ein Land, das 246 Käsesorten anbietet, nicht regieren kann“ oder Winston Churchill, der während der deutschen Besatzung erklärte, dass „ein Land, das in der Lage ist, der Welt 360 Käsesorten zu geben, nicht sterben kann“.

Natürlich fallen uns Dutzende von Käsesorten ein, wenn wir an Frankreich denken: Camembert, Roquefort, Comté, Saint Nectaire… aber warum wurden sie auf französischem Boden geboren? Warum hat die französische Landwirtschaft eine so große Vielfalt an Käsesorten hervorgebracht, von denen heute mehr als 45 Sorten die Kennzeichnung der g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) erhalten haben?  

Um diese Fragen zu beantworten, müssen wir in der Zeit zurückgehen. Die ersten in Frankreich hergestellten Käsesorten sollen 5000 Jahre alt sein. Später bestätigen Schriften aus dem Mittelalter die zahlreichen Käsetraditionen der verschiedenen französischen Gebiete. 

In Frankreich sind die Käseregionen historisch gesehen die Gebiete, in denen kein Getreide angebaut werden konnte. Ärmere Regionen, in denen das Gras von den Tieren über die Milch und damit über den Käse geschätzt wurde. Käse war ursprünglich ein einfaches Mittel, um Milch durch Verarbeitung länger haltbar zu machen. 

Schauen wir uns einige Beispiele für regionale Käsespezialitäten genauer an!

Grafrik von Frankreich mit mehreren Käsestücken: Comté, Roquefort, Camembert

Der Roquefort, dessen Spuren bereits im 11. Jahrhundert in einer ländlichen Region, in einem landwirtschaftlich nur schwer zugänglichen Gebiet zu finden sind, ist ein aus roher Schafsmilch hergestellter Blauschimmelkäse. Er wurde schon sehr früh von vielen Königen Frankreichs geschätzt und geschützt. Damals wurde er, so sagt man, von der Abtei von Conques als Zahlungsmittel genutzt. Er war auch der erste Käse, der 1925 in Frankreich mit einer Appellation d’Origine (geschützte Ursprungsbezeichnung) anerkannt wurde. 

Je höher man steigt, desto größer sind die Käse. Historisch gesehen haben sich die Landwirte früher zusammengeschlossen, um ihre Herden nach der Schneeschmelze im Sommer gemeinsam auf die Weide zu treiben und sie dann zu melken, um große Stücke Käse zu produzieren. Diese wurden dann bis zum nächsten Sommer aufbewahrt. Bereits im 8. Jahrhundert wurden in Obstbetrieben im Jura (Gebirge) diese großen Käselaibe hergestellt. Sie sind wahrscheinlich die Vorfahren des heutigen Comté. 

In den Alpen wurden große Käsesorten wie Beaufort und Abondance auf die gleiche Weise produziert. 

Im Juramassiv und in der Auvergne, mit kalten und schneereichen Wintern, bestand die gleiche Notwendigkeit. Große Käse waren länger haltbar. Hierzu gehört auch der Cantal, der seinen Namen seit 1298 trägt, oder der Laguiole. 

In den Pyrenäen wurden auch große Schafsmilchkäse hergestellt, wie z.B. Ossau Iraty oder Béthmale, die bis zum folgenden Frühjahr gelagert werden konnten, wenn die Schafe wieder Milch produzierten. 

In den trockeneren Regionen des Mittelmeers passten sich Ziegen besser an das Klima und die spärliche Vegetation an und es wurden kleine Käsesorten, wie der Picodon, hergestellt. Ihre Spuren sind bereits im 14. Jahrhundert zu finden. Sie sollen auch als Naturalabgabe für die Pacht von landwirtschaftlichen Betrieben gedient haben.

In den nördlichen Ebenen ist der Winter gras- und damit milcharm, so dass der ursprünglich in den Klöstern hergestellte Käse den ganzen Winter über aufbewahrt werden musste. So wurde der Munster im 9. Jahrhundert in einem elsässischen Kloster geboren, dicht gefolgt von Maroilles ein Jahrhundert später.

Brie ist auch Teil der Geschichte Frankreichs. Viele historische Anekdoten beziehen sich darauf: Er wäre beispielsweise von Blanche de Navarra benutzt worden, um 1217 König Philippe Auguste zu schmeicheln, um die Grafschaft Champagne zu erhalten. Später, 1814, wurde er auf einem Kongress in Wien als „König der Käse“ ausgezeichnet. 

In der Normandie begünstigt das feuchte Klima das Graswachstum, das wiederum das ganze Jahr über die Produktion von Milch und Käse ermöglicht. Die Käse müssen daher nicht lange gelagert werden. Camembert und Neufchâtel Käse mit kurzen, weichen Reifezeiten, sind die Folge. Wenn der Winter kommt, reifen die Käsesorten dieser Region etwas länger, wie der Pont l’Evêque und der Livarot, die aus dem 13. Jahrhundert stammen.

Grafik von Frankreich in Form eines Käses in einem Teller mit Besteck und einem Glas Rotwein

Die Vielfalt der Landschaften in Frankreich spiegelt sich in der Vielfalt der Käsesorten wider. Jede Region hat ihre eigene Flora und ihr eigenes Klima, was sich auf die Zusammensetzung der Milch und die Art der Käseherstellung auswirkt. 

Diese Käsesorten gehören somit, wie auch viele andere, die nicht erwähnt wurden, zur Geschichte Frankreichs. Sie sind ein Spiegel seiner Landschaft, der jeder Region eine besondere Note verleiht. 

References

FranceInter [Online] at: <https://www.franceinter.fr/histoire/connaissez-vous-les-origines-du-fromage> [Accessed in July 2020]

Fromage de France [Online] at: <http://www.fromage-france.fr/> [Accessed in July 2020]

Origin Food [Online] at: <https://www.originfood.info/histoire-aop/> [Accessed in July 2020]

Le Sénat [Online] at: <https://www.senat.fr/rap/r07-440/r07-44018.html> [Accessed in July 2020]

Formage AOP [Online] at: <https://www.fromages-aop.com/wp-content/uploads/AOP_brochure.pdf> [Accessed in July 2020]

Picondo AOP [Online] at: <https://www.picodon-aop.fr/fromage-terroir-et-territoire-picodon-aop/> [Accessed in July 2020]