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Faits intéressants sur l’huile d’olive extra vierge

Miguel Abad est un expert en huile d’olive. Né à Altura (Castellón), cet amoureux de l’olivier et cycliste passionné est associé à la production de plusieurs des meilleures huiles d’olive extra vierge fabriquées en Espagne. Nous avons eu l’occasion de l’interviewer et de lui poser quelques questions :

1. Quelle est la variété d’olives la plus populaire pour la production d’huile d’olive en Espagne ?

La principale variété en Espagne est le Picual, qui se trouve en Andalousie et qui, par extension, est celle qui occupe le plus de superficie en Espagne.

2. Combien de kilos d’olives sont nécessaires pour produire 1 litre d’huile d’olive extra vierge ? 

Cela dépend de ce que nous recherchons. Si nous recherchons vraiment une huile d’olive de haute qualité, le niveau d’extraction doit être plus bas. Il se peut que nous ayons besoin de 10, 9 ou 8 kilos. Mais si nous voulons avoir la plus grande quantité de graisse possible, alors nous avons besoin de 4 kilos voir 5 kilos pour un litre d’huile d’olive. Ce qui est largement suffisant. En résumé, cela dépend de ce que nous cherchons. Si nous cherchons une grande qualité, nous avons besoin de plus de kilos et si nous recherchons la performance en graisse nous pouvons y arriver avec moins de kilos.

3. Pourquoi l’huile d’olive a-t-elle un goût amer ?

Les goûts amers et piquants proviennent de la teneur en polyphénols. Ces polyphénols, qui sont des antioxydants ou des conservateurs naturels, font apparaître l’amertume et le piquant. Et l’amertume et le piquant sont d’une qualité significative. Plus l’intensité de l’amer est grande, plus l’intensité du piquant est grande, plus cette fraction de composés phénoliques est susceptible d’être présente. Et c’est évidemment plus sain de ce point de vue. 

4. En Grèce, plus précisément en Crète, les huiles ont des degrés d’acidité différents. Celles qui ont une acidité moindre, comme 3 %, sont UNIQUEMENT destinées aux salades. Les autres sont pour la cuisine. Je n’ai pas vu cela dans les huiles espagnoles ou italiennes. Ces deux pays produisent-ils des huiles moins acides ? Je ne vois jamais cela écrit sur les étiquettes.

Cela n’a rien à voir. En Grèce, il n’y a pas d’huiles plus ou moins acides qu’en Espagne. L’acidité n’a rien à voir avec le goût. L’acidité est une décomposition exprimée en pourcentage par dialyse de l’acide gras majoritaire qui est oléique. Cette décomposition n’a donc rien à voir avec le goût. On peut trouver des huiles qui sont amères, épicées ou sucrées avec une décomposition plus ou moins importante. On ne peut pas comparer de cette façon. Cependant, voici ce qui se passe : Dans les huiles qui ont été traitées chimiquement ou raffinées, vous pouvez modifier l’acidité en y ajoutant des additifs, c’est exactement ce que pratique l’industrie de l’embouteillage des huiles raffinées. Vous pouvez modifier cette acidité en ajoutant des huiles de qualité inférieure ou légèrement supérieure. Cependant, ce n’est pas du jus d’olive. Tout d’abord, il doit être clair que l’acidité n’est pas une indication de l’arôme et du goût, elle n’a rien à voir avec cela. Elle indique une première détérioration de la qualité des fruits. En Grèce, il n’y a pas d’huile plus ou moins acide. C’est une conséquence de la qualité des fruits et cela se produit aussi bien en Espagne qu’en Grèce et en Italie, ainsi qu’en Afrique du Sud, où l’on trouve également des olives.

5. J’ai eu une fois une excellente huile d’olive de Grèce. Il y avait une très belle touche d’herbe. Quelles sont les olives qui se cachent derrière cette note ? Cette note existe-t-elle aussi dans d’autres pays ? 

Chaque variété a des notes aromatiques différentes. En Grèce, la variété la plus populaire est la Koroneiki, il y a aussi la Kalamata, mais la Koroneiki a des notes d’agrumes et d’herbes très agréables. C’est probablement le Koroneiki qui est à l’origine de ces notes aromatiques. Cependant, elle n’existe pas seulement en Grèce ; en Espagne aussi. Ill existe plus de 900 variétés d’olives dans le monde et toutes ont des composants volatiles et des arômes rappelant certains fruits ou d’autres et vous pouvez trouver des olives avec des caractéristiques similaires. L’une des variétés espagnoles qui présente des caractéristiques très similaires à la Koroneiki en termes d’arôme et de goût est la Farga, qui est cultivée à Castellon. En termes d’arôme, les deux sont très similaires. Il y a autant de composants volatils et d’arômes qu’il y a de variétés dans le monde. Plus de 900. 

6. Comment puis-je déduire le goût de l’huile de la variété d’olive? Y a-t-il certaines huiles de variétés d’olive que je peux essayer si je préfère les huiles plutôt douces et peu acides ?

Bien sûr. Tout simplement lorsque vous sentez le goût dans votre bouche, vous verrez rapidement si une huile est plus amère, piquante, ou raffinée. Cela fait partie des caractéristiques de base que chacun d’entre nous peut identifier, à moins d’avoir un problème physiologique. 

Je vous conseille de goûter plusieurs huiles d’olive extra vierges différentes et d’utiliser celles qui vous plaisent le plus.  Il n’y a pas de modèle défini de ce qui est meilleur ou moins bon. En fin de compte, cela dépend des goûts de chacun. Du moment qu’elles sont extra vierge, il y a des huiles que vous trouverez plus amères, qui piquent plus, certaines qui sont plus douces, plus sucrées. Il y a des huiles qui ont un arôme très intense et qui sentent davantage les herbes, les fruits verts, les fruits rouges. Je vous conseille de tester petit à petit, et de vous créer votre oléothèque personnelle. De plus, chacune des huiles se marie plus ou moins bien avec plusieurs types d’aliment, donc il faut essayer.

La vocation principale ou l’aspect positif d’une personne qui goûte ou essaie l’huile est la curiosité et la satisfaction de cette curiosité par la dégustation, l’odorat, le goût. Au final, elle choisit les huiles qui lui plaisent le plus. Mais il est important qu’elle soit toujours extra vierge.

Gonzalo est un "farmeneur". En tant que cofondateur de CrowdFarming et agriculteur lui-même, il partage son temps entre le bureau et les champs. Outre l'agriculture, il aime lire et écrire sur le monde digital, la logistique et échanger sur l’impact de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

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