1. Home
  2. /
  3. Agriculture Durable
  4. /
  5. Ce qu’il faut savoir sur l’huile d’olive

Ce qu’il faut savoir sur l’huile d’olive

Il est surprenant de constater que, bien qu’elle soit devenue un aliment de base dans de nombreux foyers européens, l’huile d’olive fait l’objet de nombreuses idées reçues. Peut-on la faire frire ? Peut-on l’utiliser pour la cuisson ? Quelle est la différence entre huile d’olive et huile d’olive vierge extra ? 

Miguel Abad, expert en oléiculture et en oleotechnique, nous aide à clarifier les éléments principaux à prendre en compte avant d’acheter cet or liquide.

Sur quoi repose la qualité d’une huile d’olive ? 

La qualité d’une huile comporte deux aspects fondamentaux :

  • Les volatiles, c’est-à-dire les arômes qu’il possède (dont le fruité est le principal).
  • Les phénols, c’est-à-dire la teneur en polyphénols (dont la condition est un fruit sain en parfait état).

C’est lorsque l’huile commence à se former dans l’olive (par le processus de biosynthèse des lipides ou lipogenèse) que le processus de maturation démarre également. Ce processus de maturation est associé à une courbe de qualité (pour ainsi dire), dont le point le plus élevé représente la plus haute teneur en huile de l’olive et la plus haute qualité tant sur le niveau physico-chimique que organoleptique. Ce point coïncide avec un indice de maturité et la formation d’huile dans l’olive. Après un certain niveau de l’indice de maturité – qui est mesuré par la couleur du fruit – la qualité commence à baisser. 

Pour profiter d’une huile de la plus haute qualité, il est conseillé d’acheter de l’huile de l’année en cours et de ne jamais – si possible – utiliser de l’huile issue des millésimes antérieurs. L’huile est un jus et il est fortement recommandé de l’acheter fraîche si l’on veut éviter d’obtenir une huile qui a déjà perdu ses qualités et qui rancit plus rapidement.

Olives vertes – le moment parfait de récolte

Quelle est la différence entre une huile d’olive “normale” et une huile d’olive vierge et vierge extra ?

L’indice de maturité est l’une des différences entre une huile d’olive vierge et une huile d’olive vierge extra. Mais la principale différence réside dans l’état de santé du fruit. Si le fruit est affecté par des parasites et des maladies, l’huile qui en est extraite ne pourra pas être vierge extra – ce sera une huile vierge. Selon l’intensité des imperfections, l’huile sera vierge extra ou pas. Cela affecte la santé du fruit et l’indice de maturité. 

Lorsque les dommages subis par le fruit sont très importants, l’huile présente des défauts majeurs. Il s’agit de défauts organoleptiques – au niveau de l’arôme – et il y a aussi des défauts chimiques – l’acidité et les peroxydes sont altérés. Lorsque cette altération est importante, l’huile obtenue à partir de cette olive ne peut être mise en bouteille directement. Elle est acheminée vers une raffinerie, où l’odeur, la couleur et le goût sont éliminés par des procédés chimiques et physiques. L’altération chimique (acidité, etc.) est neutralisée avec des produits chimiques, tels que la soude par exemple. L’huile résultant de ce processus de raffinage est simplement appelée huile d’olive (ni vierge ni extra).

Une fois raffinée, cette huile reste une graisse neutre – tous les (poly)phénols et tous les arômes ont été détruits. En d’autres termes, les deux composantes qui classent les huiles ont été supprimées. Et, afin de pouvoir la conditionner pour que le consommateur puisse l’acheter, une petite quantité – entre 5 et 10 % – d’huile d’olive vierge ou  vierge extra est ajoutée. Sur l’étiquette, où les ingrédients sont indiqués, on peut lire : huile d’olive vierge (ou vierge extra) et huile d’olive raffinée. Par conséquent, cette huile ne contient qu’un petit pourcentage de 5-10% de jus d’olive, qui peut être vierge. Seuls les jus d’olive vierge et vierge extra sont considérés comme des jus d’olive – et ils sont mis en bouteille directement à partir du fruit.

Fait curieux : la composition chimique de l’huile d’olive vierge ou vierge extra en termes d’acides gras a exactement le même pourcentage que celle  de la graisse du lait maternel. Notre organisme est parfaitement adapté à ce type de graisses et elles peuvent donc être données à un bébé dès l’âge de quatre mois.

Pourquoi l’huile d’olive a-t-elle des défauts ?

Les ravageurs qui affectent les fruits, les fautes professionnelles lors de la transformation, la mauvaise récolte, les olives récoltées au sol – tout cela provoque des imperfections. Le climat et les températures sont des facteurs à prendre en compte également.

Les années où les oliviers souffrent de stress hydrique, les huiles ont une teneur plus élevée en polyphénols – elles sont plus amères et épicées et ont moins d’arôme. L’eau et les basses températures sont également importantes lors du contrôle de la qualité et la stabilité. Si l’olive gèle, les volatiles et les arômes agréables disparaissent. Le climat peut affecter positivement ou négativement l’olive et, par conséquent, l’huile peut être très différente d’une année à l’autre. 


Diférents états d’huiles d’olives

Pressé à froid : qualité supérieure ?

À l’heure actuelle, il existe très peu d’entreprises qui extraient l’huile “à l’ancienne” par le biais de presses. C’est une pratique obsolète qui produisait une huile avec moins d’arôme et moins de qualité. Maintenant, ce qui est utilisé, ce sont des systèmes de centrifugation. Aujourd’hui, ce qu’on appelait autrefois le pressage à froid est devenu l’extraction à froid.

Il existe un règlement qui établit que tout ce qui est extrait en dessous de 27 degrés celsius peut être appelé extraction à froid. Lorsque nous produisons des huiles très haut de gamme, nous travaillons à des températures beaucoup plus basses autour de 6 ou 7 degrés. Cependant cela ne s’applique pas à toutes les huiles vierge extra. Il existe des huiles d’olive vierge extra qui peuvent être travaillées à 28 ou 29 degrés, mais elle sera alors de moins bonne qualité, car l’intensité du caractère fruité sera généralement plus faible.

Il y a une température à partir de laquelle la qualité commence à diminuer, mais il faut savoir qu’il y a une différence entre la qualité maximale et la qualité minimale dans cette catégorie vierge extra.

Quelle est la différence entre une huile de culture conventionnelle et une huile de culture biologique ?

La différence entre l’un et l’autre réside dans le respect de l’environnement. Du point de vue de la qualité intrinsèque et de la saveur, aucune différence n’a été démontrée. Mais il y a un fait significatif qui peut nous donner un indice : au cours des dix dernières années, un grand nombre de finalistes ou même de lauréats (comme le lauréat de cette année du prix du ministère espagnol de l’agriculture, l’un des prix les plus prestigieux au monde) ont été pour des huiles biologiques. En outre, on observe que l’oléiculture biologique présente une meilleure tolérance aux parasites et aux maladies ainsi qu’une meilleure adaptation au changement climatique et au stress hydrique. Les arbres qui dépendent des produits chimiques développent beaucoup moins de défenses naturelles.

Combien de variétés d’olives existe-t-il ? 

Il existe des centaines de variétés d’olives. Dans la seule Communauté de Valence, par exemple, il existe 54 variétés autochtones, et plus de 74 variétés cultivées. Rien qu’en Espagne, il existe plus de 250 variétés. Les variétés varient en fonction du pays de culture et des zones de culture. Les variétés cultivées dans le monde entier sont des variétés à haut niveau de rusticité (ce qui leur confère une tolérance à certains types de sol, à différents types de climat, etc.). En général, l’olivier s’adapte à de nombreux types de sols et de climats, et peut donc être cultivé dans plusieurs pays. En Espagne, les principales variétés sont la Picual, la Hojiblanca, la Cornicabra et l’Arbequina, qui occupent la plus grande surface. En Italie, par exemple, les principales variétés sont la Coratina, la Moraiolo, la Frantoio ou la Leccino et en Grèce les variétés les plus populaires sont la Kalamata et la Koroneiki. 

Quelle est la meilleure variété ?

Dans les concours, il existe certaines variétés qui, en termes de niveau de polyphénols et de teneur en volatiles, sont presque toujours au top : Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Coratina et Frantoio. Ce qui est apprécié dans une huile est sa complexité. Les notes de chaque variété sont très différentes : la Picual par exemple possède des notes très intenses et complexes qui, en bouche, sont généralement amères et épicées en raison de la teneur en polyphénols. D’autre part, une Arbequina peut également être très complexe, en fonction du système de traitement par exemple, mais elle est beaucoup moins amer et beaucoup moins piquante, car la teneur en polyphénols est plus faible. Le goût dépend fortement de la composition chimique. Normalement, les huiles qui ont une forte teneur en linoléique et en polyphénols sont des huiles intenses qui s’harmonisent très bien avec les aliments riches en goût et résistent très bien à l’oxydation et aux températures élevées. Avec des aliments plus doux, comme le poisson cuit à la vapeur, les fromages frais, les sauces, les desserts ou encore les salades, une huile douce sera plus adaptée. Pour la préparation d’une mayonnaise, on pourra utiliser une Arbequina ou une Sevillenca, des variétés qui ont un contenu linoléique élevé et qui donnent l’arôme de l’huile d’olive vierge extra sans trop altérer la saveur.

Comment savoir quelle variété acheter ? 

L’huile d’olive vierge extra est comme le vin – on ne se contente pas de déguster seulement une bouteille. Nous recommandons de goûter une huile de chacune des trois catégories, à savoir les trois types d’huile : verte amère, verte douce et fruitée et fruitée mature. En général, toute huile vierge extra est bonne. Au sein des vierge extra, vous pouvez aller vers des variétés très différentes pour découvrir les différences – avec una Picual, una Arbequina et una Cornicabra et vous avez trois variétés totalement différentes par exemple.

Lors de la dégustation, n’oubliez pas que l’amertume et l’acidité sont des attributs positifs car ils indiquent que l’huile contient des phénols. 

Un mythe populaire : peut-on frire avec de l’huile d’olive ?

Toutes les huiles contiennent des composés qui sont impropres à la consommation lorsqu’elles sont brûlées. Cependant, l’huile d’olive résiste bien aux températures élevées – l’huile vierge extra a un point de fumée (quand elle brûle) de 215 degrés celsius. Malgré cela, la température idéale est de 180 degrés et il est préférable de ne pas la dépasser. Vous pouvez frire l’huile d’olive vierge plusieurs fois (sans dépasser 210 degrés, température à laquelle l’huile peut brûler) sans que des composés polaires n’apparaissent. En revanche, l’huile de tournesol ne doit pas être frite autant de fois. En fait, le Dr Martínez-González, référence mondiale en matière de santé nutritionnelle et auteur de l’étude PREDIMED, recommande l’utilisation exclusive d’huile d’olive vierge ou vierge extra pour la cuisine (et en général). 

Entre autres, l’huile d’olive vierge (vierge extra) pénètre moins dans les aliments à frire (par rapport aux huiles de graines). Il ne faut pas oublier que lors de la friture, la fraction de polyphénols et les substances volatiles sont dégradées, de sorte que l’huile perd une grande partie de ses bienfaits. 

Elle peut aussi être utilisée pour faire des gâteaux, et si vous suivez un régime méditerranéen, elle est préférable au beurre. 

Le cas de l’huile non filtrée

L’huile non filtrée contient de l’humidité et des impuretés. Cela fermente et altère les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques de l’huile.  Les huiles vierge extra doivent être filtrées immédiatement. La durée de conservation d’une huile non filtrée est beaucoup plus courte, car son processus de fermentation commence après seulement un ou deux mois. La fermentation altère l’arôme, le goût et les composants chimiques de l’huile, ce qui la prive de l’étiquette “vierge extra “.En outre, elle contient de l’eau, ce qui signifie qu’il ne s’agit plus d’un pur jus d’olive.

Huile non filtrée (gauche) vs. huile filtrée (droite)


En cas de doute, faites-le nous savoir !

Emmeline est une experte en communication qui travaille depuis plus de huit ans dans le secteur de l'agroalimentaire et des énergies renouvelables. En plus d’être le nouveau visage de notre Podcast, c’est une grande gourmande, une personne préoccupée par le changement climatique (une vraie combattante) et elle apprécie autant une bonne discussion que ce qu’elle aime les chiens.

Écoutez notre podcast

Commentaires

Comentarios


Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

La réduction des pesticides menace-t-elle notre sécurité alimentaire ?

Dans le cadre de son programme "De la ferme à la table", l'UE cherche à introduire un règlement visant à réduire l'utilisation des pesticides chimiques de 50 % d'ici à...

25 novembre 2022

This site is registered on wpml.org as a development site.