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La diversidad de los quesos franceses, un reflejo histórico del paisaje

Francia es “el país del queso”, el país que produce más variedades diferentes, alrededor de 287? ¡Un número difícil de contar pero con una fama muy reconocida!

El queso es un verdadero símbolo nacional en Francia.

Existen anécdotas en las que varios políticos se refieren a ellas, como Charles de Gaulle, que dijo que “no se puede gobernar un país que ofrece 246 variedades de queso” o Winston Churchill, que comentó durante la ocupación alemana que “un país capaz de dar al mundo 360 quesos no puede morir”.

Por supuesto, cuando pensamos en Francia, vienen a la mente docenas de quesos: Camembert, Roquefort, Comté, Saint Nectaire… Hoy en día más de 45 quesos franceses han recibido el reconocimiento de la DOP (Denominación de Origen Protegida)  pero, ¿por qué nacieron en suelo francés? ¿Por qué el paisaje galo dio origen a una variedad tan amplia de quesos

Para responder a estas preguntas tenemos que retroceder en el tiempo. Los primeros quesos hechos en Francia datan de hace más de 5000 años. Más tarde, numerosos documentos de la Edad Media confirman multitud de tradiciones queseras de los diferentes territorios franceses. 

En Francia, las regiones queseras son históricamente las zonas donde no se podían cultivar cereales. Regiones más pobres donde la hierba era aprovechada para alimentar a los animales, que produjeran leche, y por lo tanto queso. El queso era originalmente un método simple de procesar la leche para preservarla por más tiempo. 

¡Descubramos algunos ejemplos de particularidades regionales del queso galo!

Ilustración de Francia con varios trozos de queso: comté, roquefort, camembert

El Roquefort, cuyos registros ya se conocen desde el siglo XI, proviene de una región rural con un terreno difícil de cultivar, es un queso de pasta azul hecho con leche de oveja cruda que fue reconocido y protegido por muchos reyes de Francia desde una etapa muy temprana. Hoy en día se sabe que sirvió como forma de pago en la Abadía de Conques. También fue el primer queso en ser reconocido con Denominación de Origen Protegida en Francia en 1925.

Cuanto mayor es la altitud, más grandes son los quesos. Históricamente los productores solían agruparse para llevar sus rebaños a pastar a las montañas después de que la nieve se derritiera en verano y ordeñar su leche para producir grandes quesos, lo que les permitía conservarlos hasta el verano siguiente. Ya en el siglo VIII, en las fábricas del Jura se producían estos grandes quesos, probablemente los predecesores del actual Comté. 

Así mismo, en la región montañosa de los Alpes, se producían de la misma manera grandes quesos como el Beaufort y el Abondance. 

En el Macizo Central y en Auvernia, con inviernos fríos y nevados, existía la misma necesidad de hacer grandes quesos que se conservaran más tiempo, como el Cantal, que se denomina así desde 1298, o el Laguiole. 

En los Pirineos también se hacían grandes quesos de leche de oveja, como el Ossau Iraty o el Béthmale, que podían conservarse hasta la primavera siguiente, cuando las ovejas volvían a producir leche. 

En las regiones mediterráneas, que son más áridas, las cabras se adaptaron mejor al clima y a la escasa vegetación. Se originaron pequeños quesos como el Picodon, cuyos registros se pueden encontrar ya en el siglo XIV y que también habrían servido como una regalía en especie para los arrendamientos de las granjas. 

En las Llanuras del Norte, el invierno es pobre en pasto y por lo tanto en leche, por lo que los quesos originalmente hechos en los monasterios tenían que ser guardados todo el invierno. El queso Munster nació así en el siglo IX en un monasterio alsaciano, seguido de cerca por Maroilles un siglo después.

El Brie también es parte importante de la historia de Francia, muchas anécdotas históricas se refieren a él, por ejemplo habría sido utilizado por Blanche de Navarre para halagar al Rey Philippe Auguste en 1217 para así obtener el condado de Champagne. Más tarde, en 1814, fue premiado como “Rey de los quesos” en un congreso en Viena. 

En Normandía, el clima húmedo favorece la presencia de hierba que permite la producción de leche y queso durante todo el año. Por lo tanto, los quesos no necesitan ser conservados por mucho tiempo, por lo que se producen quesos como los Camembert y Neufchâtel, con períodos de maduración cortos y resultado suave. Cuando llega el invierno, los quesos de esta región maduran un poco más, como el Pont l’Evêque o el Livarot, que datan del siglo XIII.

Ilustración de Francia en forma de queso en un plato con cubiertos y un vaso de vino tinto.

La variedad de paisajes en Francia refleja finalmente la diversidad de los quesos. Cada región tiene su propia flora y su clima, lo que tiene un impacto en la composición de la leche y la forma en que se hace el queso. 

Estos quesos, así como muchos otros que no han sido mencionados, son por lo tanto parte de la historia de Francia, como un espejo gastronómico de su paisaje, dando un sabor particular a cada región. 

References

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Agathe busca y acompaña a los productores franceses que quieren vender sus productos de forma más justa. Encontrar productos típicos franceses, degustarlos y convencer a los agricultores de que se unan al movimiento anima el día a día de Agathe. En lo personal, intenta disfrutar de una "vida más sencilla", priorizando los buenos momentos compartidos sobre una vida de consumo material.

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