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El moho y los quesos

¿Me puedo comer el queso que tenga un poco de moho en superficie?


Dependerá del tipo de queso.

¿Pareceré menos experto si delante de amigos o alguien a quien quiera impresionar quito la corteza del queso?


No. Pero si lo que quieres es impresionar con tu conocimiento sobre el queso sigue leyendo este post. 

Una ilustración de quesos con trozos de moho

Si el roquefort fuera letal habríamos perdido a la mitad de la población  francesa. Si el moho ha crecido en un queso que no suele tenerlo, como puede ser un queso de pasta dura, retiralo de la superficie raspando con un cuchillo y observa hasta dónde se ha extendido para extraer la parte afectada y alrededores. Cuando deberías preocuparte es si un queso que te han vendido como artesano, no desarrolla moho con el tiempo.

Otra pregunta es si se puede comer o no la corteza del queso. La respuesta corta y larga a esta pregunta es: si tu queso es de corteza natural, si. Otra cosa es que te guste más o menos pero la corteza del queso es… (redoble de tambores): ¡queso! Es decir, la corteza es la parte exterior del queso que se ha ido desecando, en mayor o menor medida, dependiendo del tiempo de maduración. Sobre esta parte exterior del queso crecen microorganismos que directa o indirectamente le van aportando matices. Estos microorganismos son en su mayoría los mohos que crecen de forma natural o bien se inoculan durante el proceso. Quesos como el brie o el camembert presentan sus cortezas completamente cubiertas de moho. Si estas no se pudieran comer, habríamos perdido a la otra mitad de la población francesa.  

Una ilustración de trozos de queso camembert, manchego y roquefort con moho

La corteza que no deberías comerte es la de quesos industriales, ya que aunque sigan las normativas alimentarias más estrictas, no dejan de ser parafinas o pinturas. Otro punto a tener en cuenta antes de decidir si comer o no una corteza natural es saber por dónde ha pasado esa corteza. Si compras o recibes un queso directamente del productor no es lo mismo que si ese queso ha estado apoyándose en mostradores o superficies diversas. De cualquier manera eso ya es decisión de cada uno en función de su tolerancia aprensiva. 

Pero, ¿qué es el moho? Los mohos son hongos filamentosos que crecen en ambientes húmedos y cálidos. Las esporas mediante las que se propagan son formas de resistencia para sobrevivir en ambientes desfavorables. Estas esporas están presentes en el ambiente y cuando encuentran condiciones favorables dan lugar al desarrollo de mohos. Los Penicillium roqueforti y Penicillium camemberti son los responsables de la genuinidad de los quesos que llevan su nombre. El Geotrichum candidum es uno de los responsables de la corteza blanca de algunos quesos como el camembert. 


¿Por qué mi queso de corteza natural, que lleva varios días viajando hasta mi casa, ha llegado cubierto de moho?

Durante el proceso de maduración este queso se va “peinando” para repartir homogéneamente el desarrollo del moho y reducir su cantidad. Una vez que el queso ha salido de su cava y se dirige a tu casa, nadie le está peinando por lo que es normal que llegue un poco desaliñado. Simplemente pasa un paño suavemente para retirar el exceso y prepárate para disfrutarlo. 

Como norma general disfruta del moho en los quesos que en su composición natural lo llevan y retiralo en aquellos que no. Es decir: del roquefort comete todo menos la etiqueta pero en un Manchego retira el moho y sigue con el queso. Ante la duda mejor retira la parte afectada puesto que los mohos pueden darte mal sabor o una mala tarde.

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