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Curiosidades sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra

Miguel Abad es técnico oleícola. Nacido en Altura (Castellón) este amante de los olivos y la bicicleta es la nariz de muchos de los mejores virgen extra que se producen en España. Tuvimos la oportunidad de entrevistarle y compartir con él las dudas que nos han ido surgiendo:

1. ¿Cuál es la variedad de aceitunas más popular para producir aceite de oliva en España?

La variedad principal en España es la Picual, está en Andalucía y es la que por extensión, más superficie ocupa.

2. ¿Cuántos kilos de aceitunas se necesitan para producir 1 litro de aceite de oliva virgen extra? 

Depende de lo que busquemos. Si realmente buscamos un aceite de altísima calidad, el nivel de extracción tiene que ser menor. Podemos encontrarnos que necesitamos 10 kilos, 9 o 8 o si nuestro reto es de tener la mayor cantidad de grasa posible pues con 4 kilos, 4 kilos y medio, casi 5 kilos para un litro, depende de lo que busquemos. Si buscamos mucha cualidad necesitamos más kilos y si buscamos solamente rendimiento graso con menos kilos nos apañamos.

3. ¿Por qué el aceite de oliva tiene un sabor amargo? 

El amargo y el picante vienen como consecuencia de un contenido en polifenoles. Estos polifenoles que son antioxidantes o conservantes naturales provocan que aparezca el amargo y el picante. Y el amargo y el piquante es significativo de calidad. A mayor intensidad de amargo, mayor intensidad de picante, más probabilidad que haya esta fracción de compuestos fenólicos. Y evidentemente es más saludable desde este punto de vista. 

4. En Grecia, más específicamente en Creta, los aceites tienen diferentes grados de acidez. Los que tienen menos acidez como 3% son SOLAMENTE para ensaladas. Los otros son para cocinar. No he visto esto en los aceites españoles o italianos. También producen aceite de menos acidez? Eso nunca lo veo escrito en las etiquetas.

No tiene nada que ver. En Grecia no hay aceites de más acidez o menos acidez que en España. La acidez no tiene nada que ver con el sabor. La acidez es una descomposición expresada en tantos por cien por diálisis del ácido graso mayoritario que es el oleico. Entonces esa descomposición no tiene nada que ver con ese sabor. Podemos encontrar aceite que sea amargos, picantes o dulces con una descomposición bajita o más alta. Esa comparación no es así. Lo que sí sucede es que en aceites que son derivados de un tratamiento químico, una refinación, tu puedes modificar el grado de acidez añadiendo, que lo que hace la industria envasadora de aceites refinados. Puedes modificar este grano de acidez a la composición añadiendo aceites de peor calidad o de un poco mejor de calidad. Pero eso no es zumo de aceituna. Lo primero es tener claro que la acidez no es indicativo de aroma y de sabor, no tiene nada que ver. Es indicativo de una calidad inicial de deterioro de la fruta. No hay aceite de más acidez en Grecia o de menos acidez. Esto es consecuencia de la calidad de la fruta y pasa igual en España, en Grecia que en Italia que en Sudáfrica que también hay aceitunas.

5. Una vez tuve un excelente aceite de oliva de Grecia. Tenía un toque muy agradable de hierba. ¿Qué aceitunas hay detrás de esto? ¿Existe esta nota también en otros países? 

En cada variedad las notas aromáticas son distintas. En Grecia la variedad más popular que hay es la Koroneiki, está la Kalamata, pero la Koroneiki tiene unas notas cítricas, hierbas, muy agradables probablemente detrás de esas notas aromáticas está la Koroneiki pero no solo en Grecia, en España tiene en cuenta que hay más de 900 variedades de tipo de aceitunas en todo el mundo y todas tienen componentes volátiles y aromas que recuerdan unas frutas u otras y te puedes encontrar con aceitunas de similares características. En España una de las variedades que aromaticamente y sabor tiene unas características muy parecidas a esta Koroneiki es la Farga que se da en Castellon. Aromaticamente es muy parecida. Los volátiles y los aromas, hay tantos como variedades tenemos en el mundo. Más de 900. 

6. Como puedo deducir el sabor del aceite de la variedad de aceituna. ¿Hay ciertos aceites de variedades de oliva que puedo probar, si prefiero los aceites suaves y poco ácidos?

Claro. Simplemente, por el hecho de tener el gusto en boca, puedes determinar si es más amargo, si es más picante, si es más raffinal. Esto es una particularidad, que es algo que tengamos algún problema físico, podemos determinar cualquiera de nosotros. Mis consejos es que pruebes un montón de HOVE, y que aquellos, que te resulten más agradables los uses. No hay un patrón definido de que es mejor o no. Al final son tus gustos. Siempre que sea virgen extra, hay aceites que amargan más, que pican más, hay aceites más suaves, más dulces, hay aceites que tienen una intensidad aromática muy grande y que huelen más a hierbas, a frutas verdes, a frutas rojas. Mi consejo es que vayas probando y vas haciendo una especie de oleoteca particular. Además cada uno de ellos ensambla o armoniza muy bien con un tipo de alimento y ve probando.

La principal vocación o el principal aspecto positivo de alguien que cata o que le gusta probar aceite es la curiosidad y satisfacer esta curiosidad como probando, oliendo, catando y al final, pues, eliges a quello te gusta más. Siempre es importante que sea virgen extra.

Gonzalo es un "farmeneur". Como cofundador de CrowdFarming y agricultor, divide su tiempo entre la oficina y el campo. Además de la agricultura, disfruta leyendo y escribiendo sobre productos digitales y logística y discutiendo sobre su impacto en la cadena de suministro de alimentos.

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