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Cosas que hay que saber sobre el aceite de oliva

Sorprendentemente, aunque se ha convertido en un alimento básico en muchos hogares europeos, prevalecen bastantes mitos y conceptos erróneos en lo que se refiere al aceite de oliva. ¿Puedo freír con él? ¿Se puede utilizar para repostería? ¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva y el aceite de oliva virgen extra? 


Miguel Abad, experto en olivicultura y eleotecnia,  nos ayuda a aclarar algunos de los principales puntos que debes conocer antes de comprar este oro líquido.

En que está basada la calidad de un aceite de oliva? 


Hay dos aspectos fundamentales en la calidad de un aceite:

  1. Los volátiles, es decir los aromas que tiene (de los cuales el frutado es el principal).
  2. Los fenoles, es decir el contenido en polifenoles (cuya condición es una fruta sana y en perfectas condiciones).

En el momento en el que se comienza a formar el aceite en la aceituna (mediante el proceso de la biosíntesis de los lípidos o lipogénesis) es cuando empieza también el proceso de maduración. Este proceso de maduración lleva asociada una curva de calidad (por así decirlo) cuyo punto más alto representa el mayor contenido de aceite en la aceituna y la mayor calidad tanto fisicoquímica como organoléptica. Ese punto coincide con un índice de madurez y una formación de aceite dentro de la aceituna. A partir de un cierto punto de índice de madurez – que se mide mediante la coloración de la fruta – empieza a descender a calidad. 

Aceitunas verdes (índice de madurez ideal)


Para disfrutar de un aceite con la mayor calidad, es recomendable siempre comprar aceite del año y nunca – a ser posible – usar aceites de añadas pasadas. 

El aceite es un zumo y es altamente recomendable comprarlo recién elaborado si queremos evitar obtener un aceite que ya haya perdido cualidades y que se vuelva rancio con mayor rapidez.

¿Que diferencia el aceite de oliva “normal” del aceite de oliva virgen y virgen extra? 

El índice de madurez es una de las diferencias entre el aceite de oliva virgen y virgen extra. Pero la principal diferencia es el estado sanitario de la fruta. Si la fruta está afectada por plagas y enfermedades, el aceite que se extraiga de ella no puede ser un virgen extra – será un aceite virgen. Dependiendo de la intensidad de los defectos, ya no es virgen extra, es virgen. Esto afecta la sanidad de la fruta y el índice de madurez. 

Cuando los daños de la fruta son muy graves, el aceite tiene defectos mayores. Se trata de defectos organolépticos – visuales, de aroma y/o de sabor –  y además tiene defectos químicos – la acidez se altera y se alteran los peróxidos. Cuando esta alteración es grave, el aceite que se obtiene de esta aceituna no se puede envasar directamente. Este aceite que la reglamentación no permite envasar directamente, se lleva a una refinería, donde se le quita mediante procesos químicos y físicos el olor, el color y el sabor defectuosos. Se le neutraliza la alteración química (acidez etc.) con productos químicos (como la sosa etc.). El aceite resultante de este proceso de refinería se denomina aceite de oliva simplemente (ni virgen, ni extra).

Una vez refinado, este aceite se queda con una grasa neutra – se ha destruido la totalidad de los (poli)fenoles y la totalidad de los aromas. Es decir: Se han destruido las dos fracciones que clasifican a los aceites. Y, para poder envasarlo y que el consumidor lo pueda comprar, se le añade un poquito – entre el 5% y el 10% – de aceite de oliva virgen o virgen extra. En la etiqueta, donde se indican los ingredientes, pone entonces: aceite de oliva virgen (o virgen extra) y aceite de oliva refinado. Por lo tanto, este aceite no es zumo de aceituna, solo lleva un porcentaje de un 5-10% de zumo de aceituna, que puede ser virgen. Solo se consideran zumo de aceituna el virgen y el virgen extra – y se envasan directamente de la fruta.

Dato curioso: La composición química del aceite de oliva virgen o virgen extra en ácidos grasos es exactamente la misma porcentualmente que la que contiene la grasa de la leche materna. Nuestro organismo está perfectamente adaptado para este tipo de grasa y por lo tanto, con cuatro meses ya se puede dar a un bebe.

¿Porque el aceite de oliva llega a tener defectos?

Plagas que afectan la fruta, una mala praxis en la elaboración, una mala recolección, aceitunas que se recogen del suelo – todo esto causa defectos.

La meteorología también afecta mucho – dependiendo de la temperatura. 

En los años en los que los olivos sufren estrés hídrico los aceites tienen más contenido en polifenoles – tienen más amargo y más picante y menos aroma. El agua es importante en el control y la estabilidad de la calidad pero también es importante las temperaturas bajas por ejemplo en la recolección. Si se hiela la aceituna, si se congela, los volátiles desaparecen, los aromas agradables desaparecen. La climatología puede afectar positivamente o negativamente en la aceituna y por tanto, en el aceite, y cada año es distinto.


Aceites de distintos niveles

Prensado en frío – ¿calidad superior?


En la actualidad hay muy pocas empresas que extraen el aceite “a la antigua” mediante prensas. Es una práctica en desuso, obsoleta y que producía aceite con menos aroma y menos calidad. Ahora lo que se utiliza son sistemas de centrifugación. Se usa una centrífuga que por diferencia de peso separa el aceite. Hoy en día, lo que antes se llamaba presión en frío, se conoce como extracción en frío. 

Hay una reglamentación que establece que todo lo que se extraiga por debajo de 27 grados centígrados se puede nombrar extracción en frío. Cuando se elaboran aceites de alta gama, de concurso, realmente muy buenos, trabajamos a temperaturas mucho más bajas – el 27 grados está ya muy por encima de lo que trabajamos (6 o 7 grados). Pero eso no aplica a todos los aceites virgen extra. Hay aceites de oliva virgen extra que se pueden trabajar a 28, 29 grados. Pero cuando un aceite virgen extra se elabora a 28, 29 grados tiene una calidad inferior, ya que la intensidad del frutado por ejemplo suele ser menor.

Llega una temperatura a partir de la cual la calidad comienza a reducirse pero hay una diferencia entre máxima calidad y mínima calidad dentro de la categoría virgen extra. 

¿Cuál es la diferencia entre un aceite de cultivo convencional y un aceite de cultivo ecológico?

La diferencia entre uno y otro radica en el respeto medioambiental. Desde el punto de vista de calidad intrínseca, y de sabor, no se ha demostrado ninguna diferencia. Pero hay un dato que es significativo, que puede darnos alguna pista: En los últimos 10 años,  muchos de los finalistas o incluso ganadores de premios (como este año el ganador del premio del ministerio de agricultura de España, uno de los premios de más prestigio del mundo) han sido aceites ecológicos. Al margen de esto, al cultivo de olivos en ecológico también se les observa mejor tolerancia a las plagas y a las enfermedades y mejor adaptación al cambio climático – al estrés hídrico por ejemplo.  Los árboles que dependen de productos químicos desarrollan defensas naturales con mayor dificultad. 



Las abundantes variedades de aceitunas

Hay cientos de variedades de aceitunas. Solamente en la Comunidad Valenciana por ejemplo hay 54 variedades autóctonas pero se cultivan unas 74 variedades. Hay más de 250 variedades solo en España. Las variedades varían según el país de cultivo y las zonas de cultivo. Aunque las variedades autóctonas son completamente distintas, hay variedades que se cultivan en todo el mundo, que son las variedades con un alto nivel de rusticidad (que les da una tolerancia a ciertos tipos de suelos, distintos tipos de clima etc.). Pero en general el olivo se adapta a muchos tipos de suelos y climas, y por lo tanto se cultiva en varios países. Algunas de las variedades principales en España son Picual, Hojiblanca, Cornicabra y Arbequina, que son de las que más superficie ocupan. En Italia por ejemplo las variedades más representativas son otras, como la Coratina, Moraiolo, Frantoio o Leccino. En Grecia Kalamata y Koroneiki son las más populares.

¿Cuál es la mejor variedad?

Hay unas variedades que, en cuanto a nivel de polifenoles y contenido en volátiles en concursos son las que casi siempre están en el top – La Picual, la Hojiblanca, la Cornicabra, la Coratina y el Frantoio. Lo que se valora en un aceite es la complejidad. Las notas de cada variedad son muy distintas, la Picual por ejemplo tiene notas muy intensas y complejas que en boca suelen ser amargas y picantes por el contenido en polifenoles. En cambio un Arbequina también puede ser muy complejo, dependiente del sistema de elaboración etc. pero es mucho menos amargo, mucho menos picante, porque el contenido en polifenoles es mucho más bajo. El sabor depende mucho de la composición química. Normalmente, los aceites que tienen un contenido linoleico alto y un contenido de polifenoles alto son aceites intensos que armonizan muy bien con alimentos intensos también y aguantan muy bien la oxidación y las temperaturas altas. Con alimentos más suaves, como un pescado al vapor, quesos frescos, salsas, un postre o una ensalada combina más un aceite suave. Para la elaboración de una mayonesa por ejemplo, va bien un Arbequino o un Sevillenca,  variedades que tienen un contenido linoleico alto y que dan el aroma del propio virgen extra sin que se altere demasiado el sabor. 

¿Cómo puedo saber qué variedad comprar? 

El aceite de oliva virgen extra es como el vino – no te quedas con uno solo. Recomendamos probar un aceite de cada una de las tres categorías que se premian – los tres tipos de aceite: verde amargo, frutado verde dulce y frutado maduro. En general, todo lo que sea de verdad un aceite puro virgen extra es un buen aceite. Dentro del virgen extra, puedes ir a variedades que son muy distintas para probar las diferencias – con Picual, Arbequina y una Cornicabra y ya tienes tres variedades totalmente distintas por ejemplo.


A la hora de probar, hay que tener en cuenta que el amargo y el picante es un atributo positivo porque indica que el aceite tiene fenoles. 

Un bulo popular: ¿Se puede freír con aceite de oliva?

En todos los aceites cuando se queman aparecen compuestos no aptos para el consumo. No obstante, el aceite de oliva aguanta bien las temperaturas altas – el aceite virgen extra tiene el punto de humeo (que es cuando se quema) en 215 grados centígrados. Aún así, la temperatura ideal son 180 grados y es preferible no superarlo. Con un aceite de oliva virgen puedes freír varias veces (sin pasar los 210 grados, temperatura a la que el aceite puede quemarse) sin que aparezcan compuestos polares. En cambio, con un aceite de girasol no se debe freír tantas veces. De hecho, el Dr.Martínez-González, referente mundial en salud nutricional y autor del estudio PREDIMED, recomienda el uso exclusivo de aceite de oliva virgen o virgen extra para cocinar (y en general). 

Entre otras cosas, el aceite de oliva virgen (extra) penetra menos en el alimento que se está friendo (en comparación con los aceites de semillas).  Lo que sí hay que tener en cuenta es que al freír, la fracción de polifenoles y los volátiles se degradan, con lo cual el aceite pierde una gran parte de sus beneficios. 

Y sí, también se puede utilizar para la elaboración de de bizcochos, y siguiendo la dieta mediterránea es preferible a la mantequilla. 

El caso del aceite sin filtrar



El aceite sin filtrar contiene humedad e impurezas. Esta humedad y esas impurezas fermentan y alteran las características fisicoquímicas y organolépticas del aceite.  Los aceites virgen extra tienen que ser filtrados inmediatamente.  La duración de un aceite sin filtrar es muchísimo más corta, ya que el proceso de fermentación empieza después de tan solo uno o dos meses. Al fermentar se altera el aroma, el sabor y los componentes químicos del aceite, desclasificando de la mención “virgen extra”,  y ya no sería envasable para su comercialización bajo esta mención. Además, contiene agua, con lo cual no es puro zumo de aceituna.

Aceite sin filtrar (izquierda) vs. aceite filtrado (derecha)



¡Déjanos saber si te queda alguna duda!

Emmeline es experta en comunicación, vocación que ha estado ejerciendo durante más de 8 años en el sector agroalimentario. Esta nueva podcaster es una gran aficionada a la comida, una preocupada por el cambio climático (aspirante a guerrera) y le gusta una buena discusión casi tanto como los perros.

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