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Wissenswertes über Olivenöl

Obwohl es in vielen europäischen Haushalten zu einem Grundnahrungsmittel geworden ist, gibt es erstaunlicherweise viele Mythen und Missverständnisse über Olivenöl: Kann man damit braten? Kann man es zum Backen verwenden? Was ist der Unterschied zwischen Olivenöl und (extra) nativem Olivenöl?

Miguel Abad, Experte für Olivenanbau und Olivenöltechnologie, hilft uns, einige der wichtigsten Punkte zu klären, die du vor dem Kauf dieses flüssigen Goldes bedenken solltest.

Wonach bemisst sich die Qualität eines Olivenöls? 

Für die Qualität eines Öls gibt es zwei grundlegende Aspekte:

  1. Die flüchtigen Bestandteile, d. h. die Aromen, die es hat (vor allem die Fruchtigkeit).
  2. Phenole, d. h. der Gehalt an Polyphenolen (Voraussetzung ist eine gesunde Frucht in perfektem Zustand).

In dem Moment, in dem sich das Öl in der Olive zu bilden beginnt (durch den Prozess der Lipidbiosynthese oder Lipogenese), beginnt auch der Reifungsprozess. Dieser Reifungsprozess ist sozusagen mit einer Qualitätskurve verbunden, deren höchster Punkt den höchsten Ölgehalt der Olive und die beste physikalisch-chemische und organoleptische Qualität darstellt. Zu diesem ist jener Reifungsindex erreicht, der für das beste Olivenöl sorgt. Mit zunehmenden  Reifegrad, der an der Farbe der Früchte gemessen wird, nimmt die Qualität ab. 

Um in den Genuss eines Öls von höchster Qualität zu kommen, ist es immer ratsam, Öl des aktuellen Jahrgangs zu kaufen und – wenn möglich – kein Öl aus vergangenen Jahrgängen zu verwenden. 

Olivenöl ist ein Saft und es ist sehr empfehlenswert, es frisch zu kaufen, um zu vermeiden, dass es seine Eigenschaften bereits verloren hat und schneller ranzig wird.



Was ist der Unterschied zwischen “normalem” Olivenöl, nativem Olivenöl und extra nativem Olivenöl? 

Grüne Oliven, dem idealen Reifungsindex entsprechend.


Einer der Unterschiede zwischen nativem Olivenöl und extra nativem Olivenöl ist der Reifungsindex. Der Hauptunterschied ist jedoch der Gesundheitszustand der Früchte. Wenn die Früchte von Schädlingen und Krankheiten befallen sind, kann das daraus gewonnene Öl kein extra natives Olivenöl sein.  Je nach Intensität der Mängel handelt es sich dann nicht mehr um “extra natives”, sondern um “natives” Öl. Ausschlaggebend ist also die Gesundheit der Früchte und der Reifegrad. 

Wenn die Frucht sehr stark beschädigt ist, weist das Öl erhebliche Mängel auf. Dabei handelt es sich um organoleptische Mängel – visuell, geruchlich und/oder geschmacklich – und auch um chemische Mängel – welche Säuregehalt und die Peroxide verändern. Wenn diese Veränderung schwerwiegend ist, kann das aus dieser Olive gewonnene Öl nicht direkt abgefüllt werden. Dieses Öl, das nach den Vorschriften nicht direkt in Flaschen abgefüllt werden darf, wird in eine Raffinerie gebracht, wo der schlechte Geruch, die Farbe und der Geschmack durch chemische und physikalische Verfahren entfernt werden. Die chemische Veränderung (Säuregehalt usw.) wird mit bestimmten Chemikalien neutralisiert. Das bei diesem Raffinationsverfahren gewonnene Öl wird einfach als Olivenöl bezeichnet (also weder nativ noch extra).

Nach der Raffination ist dieses Olivenöl ein neutrales Fett – alle (Poly)phenole und Aromen sind zerstört. Mit anderen Worten: Die beiden Fraktionen, die Olivenöle klassifizieren, wurden zerstört. Um es besser verkaufen zu können, wird ein kleiner Anteil – zwischen 5 und 10 % – an nativem Olivenöl oder extra nativem Olivenöl hinzugefügt. Auf dem Etikett, wo die Zutaten angegeben sind, steht dann normalerweise: natives Olivenöl (oder extra natives Olivenöl extra) und raffiniertes Olivenöl. Daher ist dieses Öl kein Olivensaft, sondern enthält nur einen Anteil von 5-10 % Olivensaft, der nativ sein kann. Als Olivensaft gelten nur reiner nativer und extra nativer Saft, der direkt aus der Frucht gewonnen abgefüllt wird.

Kurios: Die chemische Zusammensetzung von nativem Olivenöl und extra nativem Olivenöl entspricht in Bezug auf die Fettsäuren dem Prozentsatz des Fettes in der Muttermilch. Unser Organismus ist daher perfekt an diese Art von Fett angepasst, so dass es bereits im Alter von vier Monaten an ein Baby verfüttert werden kann. 

Wodurch kommt es zu Mängeln?

Schädlingsbefall der Früchte, schlechte Verarbeitungsmethoden, schlechte Ernte, vom Boden gepflückte Oliven – all dies führt zu Mängeln. Auch das Wetter bzw. die Temperaturen haben einen großen Einfluss auf Geschmack und Qualität.

In einem Jahr, in dem der Baum unter Wasserstress gelitten hat, haben die Öle einen höheren Polyphenolgehalt – sie sind bitterer und schärfer und haben weniger Aroma. Wasser ist wichtig für die Qualitätskontrolle und Stabilität, aber auch niedrige Temperaturen sind wichtig, zum Beispiel bei der Ernte. Wenn die Oliven gefrieren, verschwinden die flüchtigen Bestandteile und die angenehmen Aromen. Das Wetter kann sich positiv oder negativ auswirken, jedes Jahr ist anders.

Olivenöl in verschiedenen Stadien

Ist kaltgepresstes Olivenöl von besserer Qualität?

Heutzutage gibt es nur noch sehr wenige Unternehmen, die Olivenöl auf “altmodische Weise” mit Pressen gewinnen. Dieses Verfahren ist nicht mehr gebräuchlich, es ist veraltet und führt zu einem Öl mit weniger Aroma und geringerer Qualität. Heutzutage werden Zentrifugationssysteme verwendet. Es wird eine Zentrifuge verwendet, die das Öl nach Gewichtsunterschied trennt. Was früher als Kaltpressung bezeichnet wurde, heißt heute Kaltextraktion. 

Es gibt eine Verordnung, die besagt, dass alles, was unter 27 Grad Celsius extrahiert wird, als Kaltextraktion bezeichnet werden kann, also das, was man früher kaltgepresstes Olivenöl nannte. Bei der Herstellung von Spitzenölen, also den besten Olivenölen, wird mit viel niedrigeren Temperaturen gearbeitet – 27 Grad ist schon 6 oder 7 Grad höher als bei der Hersteller von Top-Olivenölen üblich. Dies gilt jedoch nicht für alle extra nativen Olivenöle – es gibt auch welche, die bei 28 oder sogar 29 Grad verarbeitet werden. Aber wenn ein extra natives Öl bei 28 oder 29 Grad hergestellt wird, hat es eine geringere Qualität, da zum Beispiel die Intensität der Fruchtigkeit meist geringer ist.

Ab einer bestimmten Temperatur nimmt die Qualität generell ab, aber es gibt einen Unterschied zwischen maximaler Qualität und minimaler Qualität innerhalb der Kategorie der extra nativen Olivenöle. 

Was ist der Unterschied zwischen konventionellem und Bio-Olivenöl?

Der Unterschied zwischen konventionell hergestelltem Olivenöl und Bio-Olivenöl liegt in der Rücksichtnahme auf die Umwelt. Hinsichtlich der Qualität und des Geschmacks konnte zumindest wissenschaftlich kein Unterschied nachgewiesen werden. Aber es gibt eine wichtige Tatsache, die uns einen Hinweis geben kann: In den letzten 10 Jahren waren viele der Finalisten oder sogar Preisträger (wie der diesjährige Preis des spanischen Landwirtschaftsministeriums, einer der renommiertesten Preise der Welt) Bio-Öle. Außerdem wird beobachtet, dass der ökologische Olivenanbau resistenter gegen Schädlinge und Krankheiten ist und sich besser an die Folgen des Klimawandels anpassen kann, zum Beispiel an Wasserstress.  Bäume, die auf synthetische Produkte angewiesen sind, entwickeln weit weniger natürliche Abwehrkräfte. 



Ein beliebter Mythos: Kann man Olivenöl erhitzen?

Bei allen Ölen treten beim Verbrennen zum Verzehr ungeeignete Verbindungen auf. Olivenöl hält jedoch hohen Temperaturen gut stand – extra natives Olivenöl hat einen Rauchpunkt (also jener Punkt, ab dem es anfängt zu verbrennen) von 215 Grad Celsius. Die ideale Temperatur beträgt 180 Grad und sollte nicht überschritten werden. Natives Olivenöl kann man sogar mehrmals in Folge zum Frittieren verwenden (ohne 210 Grad zu überschreiten, damit es nicht verbrennt), ohne dass polare Verbindungen auftreten. Mit Sonnenblumenöl hingegen sollte man nicht so oft frittieren. Tatsächlich empfiehlt Dr. Martínez-González, ein weltbekannter führender Experte im Bereich der Ernährungsgesundheit und Autor der PREDIMED-Studie, die ausschließliche Verwendung von nativem oder extra nativem Olivenöl zum braten bzw. zur Zubereitung von Speisen (und im Allgemeinen).

Ein weiterer Vorteil ist, dass (extra) natives Olivenöl weniger in die Speisen eindringt (im Vergleich zu Kernölen). Zu beachten ist aber, dass bei starker Erhitzung der Anteil an Polyphenolen und flüchtigen Bestandteilen abgebaut wird, womit das Öl einen großen Teil seiner Qualitäten verliert.

Und ja, es kann auch zur Herstellung von Backwaren verwendet werden, nach der Mittelmeerdiät ist es der Butter jedenfalls vorzuziehen.

Wie viele Olivensorten gibt es?

Es gibt Hunderte von Olivensorten. Allein in der Region Valencia gibt es an die 54 autochthone Sorten, aber es werden etwa 74 Sorten angebaut. In Spanien, dem Land, das weltweit am meisten Olivenöl produziert, gibt es insgesamt mehr als 250 Sorten. Die Sorten variieren je nach Anbauland und Anbaugebiet. Obwohl die autochthonen Sorten völlig unterschiedlich sind, gibt es Sorten, die in der ganzen Welt angebaut werden, nämlich die Sorten mit einem hohen Grad an Rustikalität (was ihnen eine Toleranz gegenüber bestimmten Bodenarten, verschiedenen Klimatypen usw. verleiht). Im Allgemeinen passt sich der Olivenbaum jedoch an viele Boden- und Klimatypen an und wird daher in mehreren Ländern angebaut. Die wichtigsten Sorten in Spanien sind Picual, Hojiblanca, Cornicabra und Arbequina, die mit die größte Anbaufläche einnehmen. In Italien zum Beispiel sind die wichtigsten Sorten andere, wie Coratina, Moraiolo, Frantoio oder Leccino, und in Griechenland sind die beliebtesten Sorten Kalamata und Koroneiki. 

Was ist die beste Sorte?

Es gibt einige Olivenölsorten, die in Bezug auf den Gehalt an Polyphenolen und flüchtigen Bestandteilen bei Wettbewerben fast immer an der Spitze stehen: Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Coratina und Frantoio. Was an einem Olivenöl geschätzt wird, ist seine Komplexität. Die Noten der einzelnen Sorten sind sehr unterschiedlich – Picual zum Beispiel hat sehr intensive und komplexe Noten, die aufgrund des Polyphenolgehalts am Gaumen eher bitter und scharf wahrgenommen werden. Ein Öl der Sorte Arbequina kann auch sehr komplex sein, je nach Produktionssystem etc. aber es ist viel weniger bitter und viel weniger scharf, weil der Polyphenolgehalt viel geringer ist. Der Geschmack hängt also  stark von der chemischen Zusammensetzung ab. Normalerweise sind Öle mit einem hohen Linolsäure- und einem hohen Polyphenolgehalt intensive Öle, die sehr gut mit intensiven Speisen harmonieren und Oxidation und hohen Temperaturen sehr gut standhalten. Zu leichteren oder süßen Speisen, wie gedämpftem Fisch, Frischkäse, Saucen, einem Dessert oder einem Salat, passt eher ein mildes Öl. Für die Zubereitung einer Mayonnaise eignet sich zum Beispiel ein Arbequina oder ein Sevillenca gut, Sorten, die einen hohen Linolsäuregehalt haben und das extra native Aroma verströmen, ohne den Geschmack der Speise zu sehr zu verändern.

Woher weiß ich, welche Sorte ich kaufen soll?

Extra natives Olivenöl ist wie Wein – man bleibt nicht bei einem. Wir empfehlen, jeweils ein Öl aus den drei prämierten Kategorien zu verkosten – den drei Ölsorten bitter-grün, süß-grün-fruchtig und reif-fruchtig. Im Allgemeinen gilt alles, was als reines extra natives Öl zu klassifizieren ist, als ein gutes Olivenöl.  In der Klasse extra nativ gibt es sehr unterschiedliche Sorten, die man probieren kann, um die Unterschiede zu schmecken – mit Picual, Arbequina und einer Cornicabra hat man zum Beispiel drei völlig unterschiedliche Sorten, die sich gut zur Verkostung eignen.

Bei der Verkostung sollte man bedenken, dass Bitterkeit und Schärfe ein positives Attribut sind, da sie darauf hindeuten, dass das Öl reich an Phenolen ist – es gilt somit als besonders gesundes Olivenöl. 

Der Fall von ungefiltertem Öl

Ungefiltertes Öl enthält Feuchtigkeit und Verunreinigungen. Diese Feuchtigkeit und diese Verunreinigungen fermentieren und verändern die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Öls. Extra native Öle müssen sofort gefiltert werden. Die Haltbarkeit eines ungefilterten Öls ist viel kürzer, da der Fermentationsprozess bereits nach ein bis zwei Monaten beginnt. Bei der Fermentation werden das Aroma, der Geschmack und die chemischen Bestandteile des Öls verändert, wodurch es von der Bezeichnung „extra nativ“ ausgeschlossen wird und nicht mehr für den Verkauf geeignet ist. Durch den Wassergehalt von ungefiltertem Olivenöl ist es außerdem kein reiner Olivensaft.

Ungefiltertes (links) vs. gefiltertes Öl (rechts)


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Emmeline ist Kommunikationsexpertin, eine Berufung, die sie seit mehr als 8 Jahren in der Agrar- und Ernährungsbranche sowie im Bereich der erneuerbaren Energien verfolgt. Die frischgebackene Podcasterin ist Hobbyköchin, Klimawandel-Existenz-Verfechterin und liebt gute Diskussionen fast so sehr wie sie Hunde liebt.

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